Daripada Kek kepada Budaya, Heidi Tan Membina Kerjaya Baharu Mengendalikan Lawatan ke Jepun

Perintis Pastri Singapura Menemui Haluan Baharu

Apabila Flor Patisserie menutup operasinya pada Julai 2025 selepas kenaikan sewa yang mendadak, pengasasnya, Heidi Tan, tidak mengambil masa lama untuk meneruskan langkah. Beliau sudah mula membimbing kumpulan kecil dalam lawatan kulinari dan kebudayaan ke Jepun, minat yang berkembang hasil kerjasama bertahun-tahun dengan cef pastri dan pembekal dari Jepun. Usaha sampingan yang bermula pada 2023 itu kini menjadi pekerjaan utamanya menerusi syarikat baharu, Kitabi Travel, yang dilancarkan pada Ogos 2025. Lawatan seterusnya pada Oktober sudah penuh ditempah.

Tan menghabiskan 15 tahun membina komuniti setia yang menggemari kek Perancis berinspirasikan Jepun, sebelum memutuskan untuk menerapkan ketelitian yang sama dalam bidang pelancongan. Daripada menghasilkan kek strawberi shortcake dan tart sitrus, kini beliau menyusun lawatan ke tanur, ladang, pasar dan ruang makan di seluruh Jepun. Lawatannya mengetengahkan budaya makanan serantau dan para artisan yang membentuknya, daripada mata air pertama yang digunakan untuk membancuh minuman keras hinggalah tanah liat yang membentuk mangkuk teh.

Hidupnya kini sangat berbeza berbanding ketika mengendalikan kedai pastri. Tiada lagi jadual pengeluaran harian atau syif di kedai. Persamaannya terletak pada pendekatan beliau. Tan mengutamakan kumpulan kecil, bahan premium dan pengalaman disambut seperti pelanggan tetap, bukannya pelancong. Peralihan ini sesuatu yang akan difahami ramai dalam perniagaan makanan bebas: daripada kos tetap yang tinggi kepada perniagaan berasaskan pengalaman yang mengutamakan penceritaan, keaslian dan kepercayaan yang dibina selama bertahun-tahun.

Mengapa Flor Patisserie Ditutup

Flor Patisserie dibuka pada 2010 di Duxton Hill, meraih peminat dengan pastri Perancis gaya Jepun dan berkembang kepada lima cawangan ketika kemuncaknya, dengan hasil bulanan sebanyak 180,000 dolar. Kos yang meningkat dan pertikaian undang-undang dengan rakan niaga membawa kepada penyatuan operasi, sebelum pandemik menjejaskan jualan dan tenaga kerja. Menjelang 2025, kedai terakhir di Siglap berdepan kenaikan sewa bulanan daripada 5,400 dolar kepada 8,500 dolar. Kenaikan hampir 57 peratus itu menjadikan keputusan untuk terus beroperasi tidak lagi berbaloi.

Dalam sektor ini, perniagaan makanan bebas bergelut dengan harga bahan yang lebih tinggi, kekurangan pekerja dan tuan tanah yang mahukan kadar sewa setara pasaran. Dalam keadaan itu, sebuah kedai tunggal boleh menjadi perangkap kewangan jika hasil merosot walaupun sedikit. Tan turut mempertimbangkan tekanan untuk mengambil dan mengekalkan pembuat roti serta kakitangan perkhidmatan. Keputusan untuk menutup kedai memang menyakitkan, namun beliau berasa bertuah kerana dapat keluar tanpa menanggung pinjaman.

Beliau mengekalkan perkara yang menjadikan Flor istimewa, iaitu piawaian mutu dan rasa hormat yang mendalam terhadap kemahiran kraf. Nilai-nilai itu kini menjadi panduan dalam kerjanya dalam bidang pelancongan. Perbezaannya terletak pada struktur kos. Dapur memerlukan komitmen pajakan, utiliti dan gaji kakitangan sepenuh masa. Pengendali pelancongan kecil pula menanggung perbelanjaan yang lebih fleksibel, dengan kos terikat pada setiap perjalanan dan kebebasan untuk mengubah laluan, rakan kerjasama dan tarikh.

Daripada Pelanggan kepada Pengembara: Kelahiran Kitabi Travel

Kumpulan terawal yang dibimbing Tan terdiri daripada pelanggan beliau sendiri. Mereka ingin tahu tentang akar Jepun dalam resipi Flor dan cef yang bekerjasama dengannya. Pertukaran selama enam tahun dengan pembuat pastri di Jepun membuka peluang dan memperkenalkannya kepada pengeluar serta pengusaha restoran serantau. Selepas dua tahun menjadi pemandu pelancong sambilan, menukar hubungan tersebut menjadi jadual perjalanan terasa seperti langkah semula jadi.

Pada Ogos 2025, beliau merasmikan projek itu sebagai Kitabi Travel. Perjalanan rasmi pertama ialah lawatan ringkas selama lima hari yang tertumpu pada satu wilayah. Lawatan Oktober beliau habis ditempah, menandakan adanya permintaan untuk perjalanan kulinari berkumpulan kecil yang melangkaui tarikan pelancong biasa. Tan tidak cuba memuatkan sebanyak mungkin tempat terkenal, sebaliknya berusaha membina jalan cerita bagi setiap laluan, dengan bahan bermusim dan tradisi kraf yang saling berkait secara tersusun.

Kumpulan beliau cukup kecil untuk duduk mengelilingi kaunter cef, mengunjungi ladang keluarga tanpa membebankan tuan rumah atau masuk ke bengkel tembikar ketika tanur masih panas. Saiz itulah yang membentuk pengalaman tersebut. Tetamu berpeluang berbual dengan artisan, memahami perbezaan antara produk komoditi dengan hasil buatan tangan, serta menikmati makanan bermusim di tempat asalnya.

Keistimewaan Lawatan ke Jepun Ini

Jepun menawarkan banyak pilihan lawatan, namun ramai pengembara mahukan lebih banyak konteks, kurang kesesakan dan akses yang tulen. Konsep Tan berasaskan latihan beliau sebagai cef pastri berpendidikan Perancis yang bekerja rapat dengan mentor Jepun. Beliau tahu apa yang diperlukan untuk menghasilkan kek keju dengan tekstur serbuk yang tepat atau sablé yang sempurna. Pengetahuan itu turut digunakan apabila beliau memperkenalkan pembuat kertas washi, pembuat tembikar Tamba atau pengeluar daging lembu. Beliau mengenal pasti teknik penting dan menerangkannya dalam bahasa yang mudah difahami.

Bahan bermusim dan rasa yang jarang ditemui

Lawatan musim luruh mengejar musim singkat cendawan matsutake, yang dihargai kerana aromanya dan dituai dalam kuantiti terhad. Pada minggu kemuncak musimnya, tetamu mungkin mencuba matsutake dalam sup suimono ringkas, dibakar dengan perahan sudachi atau dimasak bersama nasi. Lawatan itu sering menampilkan daging lembu Tamba, jenama wagyu serantau yang dikaitkan dengan lembu baka Tajima yang diternak di kawasan Tamba Sasayama, Wilayah Hyogo. Daging itu terkenal dengan taburan lemak yang seimbang dan rasa akhir yang bersih. Menikmatinya bersama sayur-sayuran dan nasi tempatan menunjukkan bagaimana masakan serantau berpadu sebagai satu keseluruhan.

Tradisi kraf di luar laluan pelancong utama

Selain makanan, jadual perjalanan Tan mengetengahkan kraf yang menyokong kehidupan seharian. Wilayah Tamba, misalnya, merupakan tempat asal tembikar Tamba Tachikui, yang dikira antara Enam Tanur Purba Jepun. Hasil tembikar ini bersifat fungsional, sederhana dan berkait rapat dengan tanah liat tempatan serta tradisi pembakaran menggunakan kayu. Lawatan ke bengkel menunjukkan bagaimana tanah liat diuli, dibentuk menggunakan roda dan dikemas sebelum dibakar sehingga menghasilkan permukaan yang mampu mengekalkan haba dengan baik. Tetamu yang biasa membeli pinggan mangkuk di kedai sering terkejut melihat cawan terbentuk di depan mata mereka.

Bersemuka dengan artisan

Tan mengatur pertemuan dengan mereka yang jarang muncul dalam laluan lawatan biasa. Antaranya keluarga yang mengusahakan ladang wagyu dengan tumpuan pada keturunan lembu, cef kaiseki yang mendapatkan bahan terus daripada pengumpul hasil hutan di pergunungan, atau pengeluar shochu yang mematangkan minuman keras di bilik bawah tanah yang sejuk bagi mengawal suhu. Lawatan ini bersifat intim, sebab itulah saiz kumpulan dikekalkan kecil. Matlamatnya bukan untuk menanda senarai tempat yang sudah dikunjungi, tetapi memahami sebab sesuatu hidangan atau hasil kraf kelihatan dan terasa sedemikian rupa.

Di Sebalik Jadual Perjalanan Lima Hari

Tiada dua perjalanan yang sama kerana musim dan hasil tuaian berubah. Rangka jadual lima hari yang lazim menunjukkan keseimbangan antara makan, belajar dan meneroka yang ingin dicapai Tan. Aktiviti mungkin berubah sedikit mengikut jadual artisan dan keadaan cuaca, namun rentaknya kekal teratur, dengan masa yang cukup untuk menghayati setiap kunjungan dan bukannya tergesa-gesa berpindah dari satu tempat ke tempat lain.

Contoh jadual

• Hari 1: Tiba di wilayah berkenaan, makan malam alu-aluan yang mengetengahkan hasil tempatan, pengenalan kepada sejarah dan geografi kawasan itu.
• Hari 2: Berjalan-jalan di pasar pada waktu pagi sambil mencuba makanan, melawat bengkel tembikar untuk melihat proses membentuk dan mengemas hasil tembikar, makan tengah hari di restoran milik keluarga, berehat pada waktu petang, makan malam kaiseki yang menumpukan bahan bermusim.
• Hari 3: Melawat ladang untuk mengetahui penternakan wagyu atau berjalan di kawasan tanaman teh untuk melihat penuaian dan pemprosesan, sesi merasa yang dipandu pengeluar, makan malam santai dengan hidangan istimewa serantau.
• Hari 4: Pengalaman kraf secara langsung seperti membuat kertas washi atau mencampur miso, diikuti lawatan ke kilang bir atau penyulingan kecil untuk memahami proses penapaian dan pematangan, makan malam yang mengetengahkan matsutake pada minggu musim luruh.
• Hari 5: Persinggahan terakhir untuk merasa makanan, masa lapang untuk membeli-belah barangan tempatan, berangkat pulang.

Urusan logistik dikendalikan secara senyap di belakang tabir. Pengangkutan diatur lebih awal, restoran dimaklumkan tentang keperluan pemakanan tetamu, dan mereka menerima nota praktikal mengenai adat serta frasa asas. Dengan itu, kumpulan dapat meluangkan lebih banyak masa berinteraksi dengan tuan rumah dan kurang masa bimbang tentang perkara kecil.

Ekonomi di Sebalik Peralihan Ini

Kedai pastri bebas berdepan kos tetap yang tinggi. Sewa perlu dibayar setiap bulan, bil utiliti meningkat apabila suhu ketuhar dinaikkan, dan gaji kakitangan tetap perlu dibayar walaupun pada hari lengang. Banyak kedai butik menggunakan produk tenusu, buah-buahan dan coklat import premium, yang menambah risiko apabila kadar pertukaran mata wang berubah atau penghantaran terganggu. Jika sewa naik separuh, pilihannya hanya menaikkan harga, mengecilkan saiz hidangan, mengurangkan kakitangan atau menamatkan pajakan. Tiada satu pun pilihan itu terasa baik apabila mutu menjadi identiti jenama.

Perjalanan berkumpulan kecil beroperasi secara berbeza. Kebanyakan kos, daripada penginapan hingga pengangkutan, berubah-ubah dan terikat pada setiap perjalanan. Jika lawatan penuh, pengendali memperoleh margin selepas membayar pembekal. Jika permintaan merosot, tarikh boleh ditangguhkan. Risiko baharu tetap ada, seperti pendedahan kepada perubahan mata wang, bayaran deposit dan keperluan insurans liabiliti. Namun, pengendali boleh mengimbanginya dengan penjadualan teliti dan syarat yang jelas. Bagi seseorang yang gemar merancang dan membina hubungan, model ini menawarkan lebih banyak kawalan terhadap beban kerja dan aliran tunai.

Kemahiran Tan mudah digunakan dalam bidang baharu ini. Menilai pembekal sudah menjadi kebiasaan bagi sesiapa yang pernah mengendalikan dapur. Beliau mengingati dengan baik siapa yang menepati janji, peka terhadap musim dan mahir menyusun menu seperti sebuah naratif. Sesuatu lawatan ibarat menu rasa yang bergerak, dengan setiap persinggahan membawa kepada persinggahan seterusnya secara bermakna. Pendekatan itu membantu tetamu menghubungkan ladang, bengkel dan meja makan.

Risiko dan Cabaran Pengendali Pelancongan Butik

Perjalanan kulinari bergantung pada faktor yang tidak dapat dikawal sepenuhnya oleh mana-mana pengendali. Cuaca boleh menjejaskan hasil tuaian dan pengangkutan. Perayaan dan cuti tempatan boleh mengubah waktu operasi perniagaan. Peraturan mengenai akses ke ladang dan sesi merasa minuman beralkohol berbeza mengikut wilayah. Perubahan mata wang memberi kesan kepada kos pembekal dan belanjawan pengembara. Pertahanan terbaik ialah perancangan dan komunikasi, termasuk dasar pemulangan wang dan penangguhan yang jelas serta pendekatan yang mengutamakan keselamatan.

Skala juga menjadi faktor. Mengekalkan kumpulan kecil melindungi keintiman lawatan, namun mengehadkan hasil bagi setiap perjalanan. Keadaan itu mendorong pengendali membina kumpulan bakal pengembara yang berminat, memupuk pelanggan berulang dan bekerjasama dengan hos yang sehaluan. Kerja ini juga memerlukan ketahanan kerana menjadi pemandu pelancong ialah tugas yang mencabar, menggabungkan layanan tetamu, logistik dan penyelesaian masalah sepanjang beberapa hari yang panjang berturut-turut.

Kawalan mutu penting. Jika seorang rakan kerjasama melonggarkan piawaian, tetamu akan merasainya. Lawatan berkala, maklum balas yang telus dan pilihan sandaran bagi setiap segmen membantu mengekalkan mutu pengalaman. Pengendali yang menganggap rangkaian mereka sebagai komuniti, bukan sekadar senarai vendor, dapat membina kesetiaan yang membantu mereka mengharungi saat sukar.

Daripada Kaunter Pastri ke Ladang dan Tanur: Perjalanan Kerjaya

Kisah Tan bermula dengan rasa ingin tahu sejak remaja dan kesediaan melakukan kerja yang berat. Beliau membuat pastri sepanjang persekolahan, belajar di Le Cordon Bleu di Sydney selepas menduduki peperiksaan A levels, kemudian menjalani latihan perantisan di bawah cef pastri Jepun di Singapura. Pengalaman bekerja di dapur pengeluaran mengajarnya bergerak pantas, kekal teratur dan mengekalkan piawaian walaupun letih. Beliau sering berkata semua orang patut mencuba kerja perkhidmatan sekurang-kurangnya sekali untuk membina daya tahan dan kerendahan hati.

Pada usia 21 tahun, beliau membuka Flor Patisserie dengan pelaburan modal permulaan sebanyak 250,000 dolar daripada ibunya, seorang ahli perniagaan yang menyokong pilihannya untuk menceburi bidang pastri. Kedai itu mencapai pulang modal dalam tempoh setahun. Cawangan utama di Duxton meraih pelanggan setia, sebelum lebih banyak cawangan menyusul. Antara manisan ikoniknya ialah kek strawberi shortcake yang ringan dan tart sitrus yang dibuat dengan oren, limau gedang dan limau bali, yang menjadi hidangan tetap dalam majlis perayaan selama 15 tahun.

Apabila kos meningkat, beliau cuba menyesuaikan diri. Beberapa cawangan dengan kadar sewa lebih tinggi ditutup semasa tempoh pandemik, dan operasi ditumpukan pada lokasi Siglap. Setelah kenaikan sewa terkini berlaku dan kekurangan kakitangan berterusan, beliau memutuskan cara terbaik untuk melindungi nilai di sebalik Flor adalah dengan membawanya ke bidang kerja yang berbeza. Pilihan itu memberinya masa lapang yang jarang diperoleh ketika mengendalikan dapur. Kini beliau menggambarkan perasaan itu sebagai kembali kepada rasa ingin tahu, peluang untuk belajar semula selepas bertahun-tahun menjalani rutin harian yang sama.

Mengapa Perjalanan Kulinari Menarik Sekarang

Pengembara mencari pengalaman yang bermakna. Selepas bertahun-tahun pergerakan terbatas, ramai yang mahukan perjalanan yang mengajar sesuatu dan menghubungkan mereka dengan orang yang hasil kerjanya mereka kagumi. Perjalanan kulinari memenuhi keperluan itu. Makanan menawarkan laluan langsung untuk mengenali budaya tempatan, manakala kumpulan kecil membolehkan perbualan sebenar dengan tuan rumah. Jepun sesuai untuk format ini kerana tradisi dan perubahan musim sangat berakar dalam kehidupan seharian. Cendawan, sebiji tembikar atau secawan teh boleh membuka ruang untuk memahami sejarah, geografi dan kraf.

Lawatan kumpulan kecil juga meredakan kebimbangan yang lazim. Menggunakan laluan kereta api luar bandar, menempah tempat di kaunter restoran kecil atau bertanya secara terperinci tentang sesuatu bahan boleh menjadi sukar tanpa kemahiran bahasa atau kenalan tempatan. Pemandu pelancong yang berpengetahuan boleh mengatasi halangan itu sambil mengekalkan unsur spontan yang menjadikan perjalanan sukar dilupakan. Keseimbangan itu memerlukan ketelitian, sebab itulah jadual perjalanan kekal padat dan kumpulan dikekalkan kecil.

Bagi tuan rumah, lawatan yang dirancang rapi membawa tetamu yang bersedia mendengar, merasa dan menghormati batasan. Pembuat kertas yang mempunyai studio kecil tidak dapat menerima bas yang penuh dengan pengunjung. Petani pula tidak mempunyai masa untuk sesi panjang dengan pengunjung yang datang tanpa janji temu. Apabila kumpulan hadir dengan pemahaman awal dan saiz yang sesuai, semua pihak mendapat manfaat.

Latar Belakang Industri Makanan dan Minuman Bebas Singapura

Penutupan Flor Patisserie berlaku dalam gelombang lebih besar penutupan kafe, bar dan restoran bebas di Singapura. Pengusaha menyebut gabungan tekanan, termasuk kenaikan sewa, kos buruh yang lebih tinggi dan sikap berhati-hati pengguna selepas tahun-tahun pandemik. Ramai pemilik menyuarakan keletihan dan kesukaran mencari kakitangan yang mahir serta mampu bertahan lama. Malah jenama kesayangan dengan komuniti setia juga sukar menterjemahkan sokongan itu menjadi hasil yang diperlukan untuk menampung kenaikan kos tetap.

Veteran industri bimbang kehilangan nama tempatan secara berterusan boleh menjadikan landskap makanan kelihatan seragam, dengan konsep rangkaian mengisi ruang yang ditinggalkan. Perniagaan bebas memberikan keunikan dan membantu membimbing bakat muda. Apabila perniagaan itu lenyap, bandar berisiko kehilangan sebahagian identitinya, bersama tempat latihan yang melahirkan generasi cef dan pelayan bar seterusnya.

Bagi usahawan, pengajarannya ialah supaya sentiasa membuka ruang kepada pilihan lain. Ada yang akan memperkukuh kedai teras dan mengembangkan perniagaan. Yang lain pula akan beralih kepada kelas, khidmat perundingan, rangkaian produk atau pengalaman seperti pelancongan. Persamaan antara peralihan yang berjaya ialah kebolehan membawa nilai jenama, hubungan dan kepercayaan pelanggan ke dalam model yang lebih fleksibel.

Tip untuk Pengembara yang Mempertimbangkan Lawatan Kulinari

• Semak saiz kumpulan. Kumpulan lebih kecil bermakna lebih banyak peluang berkunjung dan meluangkan masa bersama tuan rumah.
• Baca tentang tumpuan musim. Jadual perjalanan musim luruh berbeza daripada laluan musim bunga. Tanya hasil apa yang benar-benar bermusim pada tarikh perjalanan anda.
• Tanya tentang hubungan dengan tuan rumah. Lawatan yang dibina atas kerjasama jangka panjang biasanya menawarkan akses dan pengalaman yang lebih baik serta konsisten.
• Semak perkara yang termasuk dalam pakej. Pastikan hidangan, pengangkutan, sesi merasa dan sebarang aktiviti amali dinyatakan.
• Maklumkan keperluan pemakanan lebih awal. Banyak restoran kecil boleh membuat penyesuaian jika dimaklumkan awal, tetapi bukan pada saat akhir.
• Sediakan bajet untuk membeli-belah. Barangan kraf dan makanan keperluan dapur mungkin sukar ditemui di tempat sendiri. Pastikan ada ruang dalam bagasi.
• Bersedia untuk berjalan kaki. Lawatan luar bandar dan ke pasar memerlukan banyak langkah serta perjalanan di permukaan tidak rata.
• Tunjukkan rasa hormat. Pelajari ucapan asas, tiba tepat pada waktunya dan patuhi arahan tuan rumah, terutamanya di ruang pengeluaran.

Ringkasnya

• Flor Patisserie ditutup pada Julai 2025 selepas sewa kedai terakhirnya di Siglap meningkat daripada 5,400 dolar kepada 8,500 dolar sebulan.
• Pengasasnya, Heidi Tan, melancarkan Kitabi Travel pada Ogos 2025 selepas dua tahun menjadi pemandu pelancong sambilan.
• Lawatan lima hari beliau pada Oktober sudah penuh ditempah, dengan tumpuan pada makanan bermusim dan kraf serantau.
• Lawatan menampilkan pengalaman seperti sesi merasa matsutake, daging lembu Tamba, bengkel tembikar, pembuatan kertas washi dan kunjungan kepada pengeluar kecil.
• Tan menerapkan piawaian mutu Flor dalam bidang pelancongan dengan mengekalkan kumpulan kecil dan hubungan yang rapat.
• Peralihan ini mencerminkan trend lebih luas apabila pengusaha makanan dan minuman bebas mencari model dengan kos yang lebih fleksibel.