Restoran-restoran Singapura dihimpit sewa, kos yang meningkat dan perubahan permintaan

Gelombang penutupan menandakan tekanan

Di satu kawasan Greenwood Avenue yang sunyi, antara nama zi char Kantonis yang paling lama beroperasi di Singapura bersiap untuk memadamkan dapurnya. Ka Soh, restoran ikonik berusia 86 tahun yang terkenal dengan mi sup ikan, akan ditutup selepas tuan tanah memberi isyarat kenaikan sewa sebanyak 30 peratus. Pemiliknya berkata, kenaikan itu sahaja memerlukan mereka menjual kira-kira 300 mangkuk tambahan setiap bulan sekadar untuk mengekalkan keadaan semasa. Lompatan itu tidak sanggup dilakukannya jika terpaksa mengorbankan pelanggan setia yang telah memeriahkan tempat itu selama berdekad-dekad.

Keputusannya mencerminkan keadaan di seluruh pulau. Ratusan kedai makan lenyap setiap bulan apabila kos operasi meningkat dan persaingan semakin sengit. Pada 2023, lebih 3,000 perniagaan makanan dan minuman ditutup. Tahun berikutnya menyaksikan jumlah penutupan yang hampir sama. Pada beberapa ketika pada 2024, kadar penutupan purata sekitar 270 sebulan. Kumpulan perniagaan terkenal telah menutup cawangan, manakala restoran kejiranan yang dahulunya sentiasa penuh kini gulung tikar.

Paradoksnya, lebih banyak perniagaan baharu dibuka ketika banyak yang lain ditutup. Pada 2024, lebih 3,700 perniagaan makanan dan minuman baharu didaftarkan, menambah kepada pasaran yang berkembang pesat sepanjang dekad lalu. Pihak berkuasa menganggarkan jumlah premis makanan meningkat daripada kira-kira 17,200 pada 2016 kepada hampir 23,600 pada 2023. Lonjakan itu membantu menjelaskan tekanan yang dihadapi. Dengan lebih banyak tempat duduk perlu diisi dan jumlah pelanggan yang terhad, kekerapan pelanggan bagi setiap premis menurun, kos pemasaran meningkat dan pengusaha yang paling lemah bergelut untuk bertahan.

Pemilik bebas berkata kitaran ini menyembunyikan realiti yang lebih sukar bagi pemain kecil. Rangkaian besar yang mempunyai dana kukuh boleh merundingkan kadar sewa yang lebih baik, mendapatkan lokasi utama, mengautomasikan lebih banyak tugas dan menjalankan program kesetiaan yang mengikat pelanggan tetap. Sebaliknya, pengusaha kedai tunggal bergantung pada layanan peribadi, beberapa hidangan istimewa dan promosi dari mulut ke mulut. Apabila sewa melonjak atau pekerja berhenti, mereka hampir tiada ruang untuk menampung tekanan.

Apakah yang mendorong kenaikan kos?

Pemilik menyifatkan tekanan itu berpunca daripada tiga faktor. Sewa, kos bahan ramuan dan tenaga kerja semuanya meningkat serentak. Setiap faktor secara berasingan masih boleh ditangani. Apabila digabungkan, semuanya membebankan malah perniagaan yang sihat.

Sewa ialah kos yang paling ketara dalam akaun. Ramai penyewa melaporkan kenaikan sebanyak 20 hingga 49 peratus apabila memperbaharui kontrak. Bagi restoran kecil, ini boleh bermakna puluhan ribu dolar tambahan setahun. Menaikkan harga secukupnya untuk menampung kenaikan itu berisiko menghalau pelanggan tetap yang sudah pun berjimat dengan perbelanjaan isi rumah.

Kos pembinaan dan penyelenggaraan juga semakin mahal. Ruang yang diubah suai beberapa tahun lalu untuk memenuhi keperluan mungkin kini memerlukan naik taraf, manakala rumah kedai lama sering memerlukan pembaikan yang mahal. Pengubahsuaian dapur yang dahulu mengambil masa beberapa minggu boleh berlarutan hingga berbulan-bulan apabila kontraktor menguruskan tenaga kerja dan bahan, sekali gus melambatkan pembukaan dan menghabiskan wang tunai.

Bahan makanan bergantung pada pasaran global. Bank Dunia menyatakan inflasi harga makanan kekal tinggi di banyak negara. Berbanding Januari 2020, harga jagung meningkat kira-kira 13 peratus dan beras sekitar 2 peratus. Harga sesetengah bijirin baru-baru ini menurun, namun tidak semua pembekal menurunkan harga dengan segera disebabkan syarat kontrak dan kitaran stok. Kos penghantaran dan insurans telah stabil berbanding paras kemuncak pandemik tetapi masih berubah-ubah. Dolar Singapura yang kukuh mengimbangi sebahagian bil import, walaupun banyak yuran lain dinyatakan dalam mata wang berbeza dan tidak berubah seiring.

Tekanan sewa dan jurang ketika pembaharuan kontrak

Banyak pajakan yang ditandatangani semasa pandemik kini hampir tamat dan perlu diperbaharui. Tuan tanah menetapkan kadar berdasarkan permintaan semasa, menyebabkan penyewa berdepan kenaikan dua angka selepas bertahun-tahun menikmati diskaun atau perjanjian jangka pendek yang digunakan untuk memastikan ruang terus diduduki semasa sekatan. Kenaikan 20 hingga 49 peratus kerap dilaporkan, dengan sesetengah nama warisan berdepan kenaikan sekitar 30 peratus, seperti dalam kes Ka Soh.

Angka utama mungkin memberi gambaran yang lebih tenang. Di sesetengah daerah utama, purata sewa hanya meningkat beberapa peratus dari tahun ke tahun. Pengusaha berkata angka itu tidak menggambarkan keseluruhan beban. Caj perkhidmatan, sumbangan pemasaran, komitmen pengubahsuaian dan kos pemulihan premis semuanya bertambah. Jumlah akhir untuk mengekalkan pajakan boleh melonjak jauh lebih tinggi berbanding sewa asas sahaja.

Kumpulan penyewa telah mengemukakan idea untuk mengurangkan lonjakan mendadak itu. Antaranya termasuk had kenaikan sewa ketika pembaharuan yang dikaitkan dengan inflasi atau pertumbuhan ekonomi, formula sewa berasaskan perolehan yang telus, tempoh notis lebih panjang bagi kontrak yang tidak diperbaharui dan mekanisme pengantaraan untuk menyelesaikan pertikaian lebih awal. Langkah ini tidak akan membekukan kadar sewa. Sebaliknya, ia akan mengurangkan kejutan yang boleh mematikan perniagaan berdaya maju apabila tiba-tiba berdepan kenaikan mendadak.

Sesetengah tuan tanah sedang mencuba sewa yang dikaitkan dengan jualan dan pemasaran bersama untuk meningkatkan kunjungan bagi semua penyewa. Yang lain berusaha menyusun gabungan jenama yang mendorong kunjungan berulang, berbanding sentiasa memilih tawaran tertinggi setiap kali unit dibuka. Pengusaha berkata daya tahan perniagaan meningkat apabila perkongsian sedemikian diwujudkan.

Tekanan tenaga kerja

Mengambil dan mengekalkan pekerja ialah satu lagi titik tekanan. Kedai makan yang lebih kecil sukar menandingi gaji yang ditawarkan kumpulan besar. Sekatan pengambilan pekerja bukan pemastautin menambah cabaran, manakala latihan pekerja baharu mengambil masa dalam perniagaan yang beroperasi dengan margin tipis dan waktu kerja panjang. Pemilik kerap turun ke dapur atau bahagian mencuci pinggan untuk mengisi kekosongan, satu penyelesaian jangka pendek yang sukar dikekalkan.

Gaji dan kuota

Pertumbuhan gaji meningkat apabila pengusaha bersaing mendapatkan tukang masak, pelayan dan pencuci. Kuota dan levi mengehadkan jumlah pekerja asing yang boleh diambil oleh sesebuah premis kecil, khususnya bagi tugas yang kurang diminati penduduk tempatan. Keadaan ini mendorong restoran menyusun semula jadual, melatih pekerja untuk menjalankan pelbagai tugas dan memperkemas perkhidmatan. Sesetengahnya mampu beroperasi dengan pasukan kecil, tetapi beban kerja sering menjejaskan semangat dan meningkatkan kadar pekerja berhenti.

Mengapa automasi bukan penyelesaian mudah

Automasi membantu, tetapi bukan percuma. Sistem paparan dapur, pesanan melalui kod QR, penggoreng pintar, seni latte robotik dan mesin pencuci pinggan automatik boleh mengurangkan keperluan tenaga kerja. Namun, semua itu memerlukan modal awal, ruang, jalur lebar yang boleh diharap serta penyepaduan dengan alat pembayaran, inventori dan perakaunan. Di premis lama, kapasiti elektrik dan susun atur dapur menyukarkan kerja naik taraf. Tempoh untuk mendapatkan pulangan bergantung pada jualan yang stabil dan pelaksanaan yang teliti.

Pasaran tepu dan persaingan baharu

Walaupun banyak perniagaan ditutup, lebih banyak lagi terus dibuka. Lambakan konsep harga sederhana yang serupa menyebabkan premis bersaing untuk mendapatkan pelanggan yang sama dan kumpulan pekerja yang sama. Jenama antarabangsa baharu tiba dengan pemasaran agresif, aplikasi kesetiaan yang menarik dan pengeluaran berpusat yang menjamin konsistensi. Jenama itu cepat menarik perhatian dan menetapkan jangkaan baharu dari segi kepantasan, suasana dan promosi.

Kesan berantai turut menjejaskan pembekal. Apabila premis ditutup dengan bil tertunggak, pemborong menanggung kerugian lalu mengetatkan kredit. Pengusaha baharu sukar mendapatkan terma yang menguntungkan, sekali gus menyukarkan mereka membina momentum pada bulan-bulan awal ketika wang tunai terhad. Kumpulan berpengalaman boleh bertahan melalui minggu yang lembap. Pemilik kedai tunggal tidak mampu berbuat demikian.

Perubahan tingkah laku pengguna

Pengunjung restoran semakin mementingkan nilai dan lebih memilih. Perbelanjaan beralih daripada menu set premium yang panjang kepada format santai, hidangan untuk dikongsi dan promosi bersasar. Perolehan restoran perkhidmatan penuh menurun, manakala makanan segera dan katering menguasai bahagian pasaran yang lebih besar. Kini, banyak isi rumah memilih penghantaran atau bawa pulang pada hari bekerja yang sibuk, dan menyimpan pengalaman menjamu selera premium untuk majlis istimewa.

Makan merentas sempadan dan mata wang yang kukuh

Dolar Singapura yang kukuh memberikan kuasa beli lebih besar merentasi Tambak Johor. Apabila hubungan pengangkutan rentas sempadan bertambah baik, perjalanan ke Johor Bahru untuk menikmati hidangan dan pengalaman yang lebih murah menjadi semakin mudah. Hal ini meningkatkan jangkaan terhadap harga dan nilai di dalam negara, khususnya di kawasan kejiranan yang belanjawan isi rumah menentukan tempat untuk makan.

Perkara yang sanggup dibayar pengunjung sekarang

Pengguna menghargai nilai yang jelas, rasa tersendiri dan layanan mesra. Restoran yang berteraskan hidangan istimewa, mengekalkan konsistensi dan segera memberi maklum balas cenderung mengekalkan pelanggan tetap. Pelanggan yang tidak hadir dan pembatalan saat akhir masih menjadi masalah. Sesetengah pengusaha mengenakan deposit bagi waktu puncak atau menawarkan insentif kecil untuk makan lebih awal demi melancarkan aliran pelanggan dan memastikan pasukan kerja produktif.

Langkah penyesuaian pengusaha kecil

Sesetengah pemilik kembali kepada asas. Mereka berkongsi persiapan harian di media sosial, membalas komen dan mengetengahkan pelanggan tetap yang menggemari sesuatu hidangan. Keterlihatan itu membina komuniti dan memastikan restoran sentiasa diingati ketika sesebuah keluarga menentukan tempat untuk makan. Seorang pemilik kafe melaporkan bahawa hantaran yang konsisten dan iklan yang bersasar meningkatkan jualan dengan ketara tanpa perlu menawarkan diskaun besar-besaran.

Yang lain mempelbagaikan sumber pendapatan. Makanan sedia dimakan, sos dalam botol dan hidangan sejuk beku meluaskan jenama melangkaui sebuah ruang makan. Pembotolan yang tahan lama pada suhu bilik dan pempasteuran membolehkan pengusaha menjual dalam talian dan melalui kedai serbaneka. Pakar pembungkusan menawarkan sistem yang melindungi makanan, mengurus kos dan mengurangkan pembaziran. Memastikan produk selamat untuk tempoh lebih lama mengurangkan kerosakan dan mengekalkan aliran pendapatan antara waktu puncak makan di premis.

Teknologi kini menjadi kebiasaan di ruang makan dan dapur. Pembayaran tanpa tunai, pesanan di meja, skrin paparan dapur, inventori automatik dan penjadualan pekerja mengurangkan kesilapan serta menjimatkan masa setiap jam. Persediaan asas sos dan stok secara berpusat memastikan konsistensi dan mempercepat perkhidmatan. Perancangan menu menggugurkan hidangan bermargin rendah dan menumpukan tenaga kerja pada hidangan yang digemari pelanggan.

Strategi pengurusan pekerja juga sama penting. Laluan kemajuan yang jelas, syif berpecah, jadual kerja yang boleh dijangka dan bonus kehadiran kecil meningkatkan pengekalan pekerja. Pemilik yang melabur dalam penyelia dan latihan silang melaporkan lebih sedikit kecemasan apabila seseorang mengambil cuti sakit, serta perkhidmatan lebih lancar walaupun dengan pasukan kecil.

Langkah yang boleh diambil tuan tanah dan penggubal dasar

Hubungan antara tuan tanah dengan penyewa membentuk hasilnya. Pajakan fleksibel yang menggabungkan sewa asas yang adil dengan komponen berasaskan jualan boleh menyelaraskan kepentingan kedua-dua pihak, khususnya bagi konsep baharu. Perbincangan awal tentang pembaharuan, pecahan caj perkhidmatan yang telus dan syarat pemulihan premis yang munasabah mengurangkan kejutan yang boleh menenggelamkan perniagaan apabila pajakan tamat.

Penggubal dasar perlu mengimbangi kemampuan mendapatkan makanan, pekerjaan dan keusahawanan. Sokongan latihan dan geran digital membantu pasukan kecil menggunakan alat dengan lebih pantas. Semakan akses pekerja asing bagi peranan tertentu mungkin melegakan titik kesesakan tanpa menekan gaji tempatan. Proses pelesenan yang dipermudah dan panduan lebih jelas mengenai pengubahsuaian kecil mengurangkan kelewatan serta lebihan kos. Rancangan untuk meningkatkan pengeluaran makanan tempatan bagi memenuhi bahagian lebih besar keperluan domestik menjelang 2030 bertujuan memperkukuh daya tahan, yang boleh menstabilkan sebahagian kos bahan dari semasa ke semasa.

Kumpulan industri telah mencadangkan had kenaikan sewa ketika pembaharuan yang dikaitkan dengan inflasi atau pertumbuhan ekonomi, tempoh notis standard dan rangka kerja pengantaraan untuk menyelesaikan pertikaian sebelum menjadi lebih serius. Langkah sedemikian akan menjadikan aliran tunai lebih mudah dijangka dan memberi peluang lebih baik kepada perniagaan kecil yang berdaya maju untuk terus bertahan.

Kejiranan dalam perubahan

Kawasan yang disayangi ramai turut merasai kesan kitaran ini. Di tempat seperti Holland Village, kenaikan sewa dan pembangunan baharu telah mengubah gabungan penyewa. Perniagaan bebas yang unik telah digantikan rangkaian lebih besar, sementara corak kunjungan berubah apabila keluarga semakin banyak menghabiskan masa di pusat beli-belah bersepadu. Karakter sesuatu kawasan berubah apabila pajakan bertukar dengan cepat dan pengusaha lama tidak mampu menampung lonjakan sewa yang besar.

Peniaga tempatan berpendapat program bersama yang tersusun, pemilihan penyewa yang teliti dan penambahbaikan sederhana pada ruang awam boleh menghidupkan semula suasana. Perubahan mudah seperti menyediakan lebih banyak tempat duduk luar jika sesuai, menganjurkan acara bersama dan memperbaik papan tanda arah memberi orang ramai alasan untuk singgah lebih lama dan kembali. Ini membantu kedai makan serta peruncit khusus yang bergantung pada pengunjung restoran.

Perkara penting

• Ratusan kedai makan di Singapura ditutup setiap bulan apabila sewa, kos bahan dan persaingan meningkat.
• Ka Soh, restoran warisan berusia 86 tahun, akan ditutup selepas berdepan kenaikan sewa sebanyak 30 peratus.
• Lebih 3,000 perniagaan makanan dan minuman ditutup pada 2023, dengan jumlah hampir sama pada 2024 meskipun ribuan perniagaan baharu dibuka.
• Ramai penyewa melaporkan kenaikan sewa antara 20 hingga 49 peratus ketika pembaharuan, manakala caj perkhidmatan dan pengubahsuaian menambah jumlah bil.
• Kekurangan tenaga kerja berterusan apabila pengusaha kecil sukar menandingi gaji yang ditawarkan dan berdepan had pengambilan pekerja asing.
• Perbelanjaan pengguna beralih kepada pilihan bernilai, format santai, makanan segera dan katering, sementara penghantaran kekal menjadi kebiasaan.
• Rangkaian antarabangsa baharu dengan penjenamaan dan teknologi yang kukuh meningkatkan persaingan untuk mendapatkan pelanggan dan pekerja.
• Pengusaha kecil menyesuaikan diri melalui penglibatan di media sosial, menu yang diperkemas, penggunaan teknologi dan produk berbungkus.
• Kumpulan penyewa mencadangkan langkah penyewaan yang adil seperti had kenaikan sewa ketika pembaharuan yang dikaitkan dengan inflasi atau pertumbuhan ekonomi.
• Pajakan fleksibel, caj telus, sokongan latihan dan peraturan tenaga kerja yang pragmatik boleh meningkatkan peluang untuk terus bertahan.