Makan Tengah Hari Sekolah Korea yang Tular dan Wanita yang Menanggung Harganya

Di sebalik pujian, tenaga kerja yang terbeban

Video makan tengah hari sekolah Korea membanjiri suapan media sosial. Dulang berisi udang rangup dengan sos tartar, nasi goreng telur, sup mi daging lembu, salad buah segar, kimchi malah aiskrim meraih kapsyen penuh keterujaan dan jutaan tontonan. Imej-imej ini menarik perhatian atas sebab yang mudah. Makanannya kelihatan seperti masakan ibu bapa di rumah, dan di Korea hidangan panas ini disediakan secara percuma di sekolah awam. Bagi ramai penonton di luar negara, klip ini berbeza daripada makanan kafeteria yang mereka kenali semasa kecil. Bagi keluarga di Korea, program ini terasa seperti janji yang ditunaikan kepada setiap pelajar, tanpa mengira pendapatan.

Perkara yang jarang ditunjukkan kamera ialah siapa yang menyediakan hidangan itu dan kos yang terpaksa mereka tanggung. Di sebalik dulang yang kelihatan menarik itu, terdapat puluhan ribu kakitangan dapur, kebanyakannya wanita berusia 40-an dan 50-an, yang bekerja mengikut jadual ketat dan memikul beban fizikal berat dengan gaji sedikit melebihi paras gaji minimum yang ditetapkan undang-undang. Mereka memotong sayur-sayuran berkotak-kotak, mengangkat periuk besar berisi sup, mengendalikan penggoreng dan pemanggang besar, serta mengejar masa supaya makan tengah hari dapat dimulakan tepat pada waktunya. Ramai mengadu tentang kesakitan yang tidak reda, batuk yang tidak sembuh dan kebimbangan bahawa udara di dapur itu sendiri membuatkan mereka sakit.

Kebanggaan orang ramai terhadap program hidangan ini amat mendalam. Makanannya percuma, pelbagai dan di banyak daerah menggunakan bahan tempatan. Hasilnya, makan tengah hari sekolah di Korea mendapat reputasi global sebagai antara yang terbaik. Namun, reputasi itu telah menutup kisah manusia di sebaliknya. Kerjanya berat, dapur sering kekurangan kakitangan dan perlindungan keselamatan ketinggalan berbanding tuntutan pekerjaan.

Tindakan kolektif sukar dilakukan. Terdapat jangkaan sosial yang kuat bahawa hidangan sekolah tidak boleh dihentikan. Apabila pekerja dapur pernah mogok, sesetengah ibu bapa dan pengulas media menuduh mereka membiarkan kanak-kanak kelaparan, sedangkan punca bantahan itu kurang mendapat perhatian. Pada hari dulang makan tengah hari berisi sedikit atau sup terlalu cair, perkara itu sering menjadi tajuk utama, bukannya bertahun-tahun tekanan dan pendedahan yang mendorong pekerja membantah sejak awal.

Di dalam dapur sekolah di Korea

Kerja ini sering digambarkan sebagai kerja kilang yang disamarkan sebagai kerja memasak. Sebuah sekolah menengah di Daejeon mempunyai lapan pekerja dapur yang menyediakan hidangan untuk 890 pelajar setiap hari. Pada suatu hari, pertikaian tentang siapa yang patut memotong kepingan rumpai laut berakhir dengan sup rumpai laut yang dihidangkan tanpa rumpai laut. Bagi orang di luar dapur, hal itu mungkin kedengaran tidak masuk akal. Bagi mereka yang bekerja di dalamnya, perkara itu menggambarkan hakikat bahawa setiap langkah kecil penting apabila memasak untuk ratusan pelajar mengikut jadual tetap dengan pasukan kecil.

Hidangan tengah hari lazimnya seperti masakan rumah, bukannya makanan yang sekadar dipanaskan semula secara pukal. Nasi dikukus, sup direneh dan dua hingga tiga lauk perlu dimasak serta diperisakan. Lauk yang ringkas sekalipun mungkin memerlukan bahan direndam, disagat, dicelur, digoreng kilas dan disejukkan. Banyak sekolah juga menghidangkan buah segar, yang perlu dibasuh, dipotong dan dibahagikan mengikut hidangan. Selepas makan tengah hari disiapkan dan dihidangkan, pasukan yang sama perlu membersihkan peralatan industri dan membuat persediaan untuk keesokan harinya.

Hari yang dipenuhi pelbagai langkah

Ambil satu hidangan seperti sayur goreng kilas. Kakitangan tiba awal untuk menerima penghantaran, mengasing dan memeriksa hasil tanaman, membasuh serta mengasah pisau, kemudian memindahkan bekas ke stesen penyediaan. Mereka membuang bahagian yang tidak diperlukan dan menghiris sayur-sayuran, mencelur serta menyejukkan bahan secara berperingkat, memanaskan minyak dalam kuali besar dan memasukkan perasa pada waktu yang tepat. Kuali keluli tahan karat yang berat perlu diangkat dan dicondongkan dengan cermat untuk mengelakkan melecur. Pada masa yang sama, sup perlu diawasi, nasi mesti siap tepat pada waktunya dan buah perlu dibahagikan mengikut hidangan. Sebarang masalah kecil pada awal hari boleh menyebabkan kerja tergesa-gesa dan meningkatkan risiko kesilapan atau kecederaan kemudian.

Kekurangan kakitangan menambah tekanan. Kempen pengambilan pekerja di sesetengah daerah menerima sedikit permohonan berbanding jumlah jawatan kosong, dan kadar keluar masuk pekerja tinggi. Pekerja menunjukkan jurang antara tuntutan pekerjaan dengan gaji dan perlindungan yang diberikan. Gaji lebih baik dan keadaan kerja lebih selamat dalam sektor pembuatan serta logistik menarik calon pekerja. Hasilnya ialah kitaran yang biasa berlaku di dapur perkhidmatan awam: beban kerja tidak pernah berkurang walaupun jumlah kakitangan semakin kecil.

Penyakit dan kecederaan berkaitan kerja di dapur

Ramai pekerja dapur sekolah melaporkan kesakitan kronik pada belakang, bahu dan tangan. Kerja mengupas dan memotong berulang kali boleh mengubah bentuk sendi dari semasa ke semasa. Tergelincir di lantai basah, melecur akibat minyak panas, wap dan sup, serta luka terkena pisau sentiasa menjadi risiko. Tinjauan dan kes tuntutan pampasan menunjukkan kadar kecederaan jauh melebihi purata kebangsaan. Hal ini tidak menghairankan memandangkan gabungan haba, kelajuan kerja dan pengangkatan beban berat dalam ruang terkurung.

Bahaya paling serius tersebar melalui udara. Asap minyak masak mengandungi zarah halus dan gas yang boleh meradang serta merosakkan saluran pernafasan. Haba tinggi, pengudaraan lemah dan kegiatan menggoreng dalam jumlah besar boleh menghasilkan aldehid seperti akrolein dan formaldehid, serta hidrokarbon aromatik polisiklik. Kajian terhadap tukang masak di beberapa negara mengaitkan pendedahan berpanjangan kepada asap ini dengan batuk kronik, gejala seakan asma, penyakit pulmonari obstruktif kronik dan kadar kanser paru-paru yang lebih tinggi.

Angka-angka

Pemeriksaan kesihatan terhadap 42,077 pekerja dapur sekolah di seluruh Korea mendapati kira-kira satu pertiga mengalami masalah paru-paru, termasuk kanser. Sekitar 170 pekerja secara rasmi diiktiraf menghidap kanser paru-paru yang dikaitkan dengan pendedahan kepada asap dapur. Dalam tempoh tiga tahun lalu sahaja, sekurang-kurangnya 14 pekerja meninggal dunia akibat kanser paru-paru. Wakil kesatuan sekerja dan pakar kesihatan pekerjaan berkata jumlah sebenar berkemungkinan lebih tinggi kerana kriteria ketat bagi tuntutan kecederaan industri mengecualikan banyak kes yang tidak memenuhi peraturan dokumentasi atau rekod pendedahan yang sempit.

Park Mi Hyang, pekerja dapur sekolah dan aktivis hak pekerja, menyatakan pertukaran itu dengan terus terang dalam satu forum parlimen di hadapan rakan sekerja dan penggubal undang-undang.

Hidangan sekolah percuma bertaraf dunia yang dinikmati rakyat Korea Selatan hari ini terhasil dengan harga yang dibayar melalui tangan pekerja dapur yang cacat bentuk, kulit yang berparut akibat melecur dan sel kanser yang tumbuh di paru-paru mereka.

Ramai pekerja masih keberatan untuk bersuara. Sebahagian besar daripada mereka diambil bekerja secara kontrak dengan jaminan kerja yang terhad. Ada yang takut aduan akan menyebabkan mereka dilabel sebagai pembuat masalah di tempat kerja yang harinya ditentukan oleh loceng makan tengah hari. Apabila dapur kekurangan kakitangan dan makan tengah hari mesti disiapkan, memendam kesakitan mungkin terasa lebih mudah daripada mendesak perubahan dan berdepan risiko tindak balas buruk.

Mengapa perlindungan di dapur sekolah masih ketinggalan

Pengudaraan ialah benteng pertama terhadap asap masakan, namun kebanyakannya tiada atau tidak memadai di dapur sekolah. Menurut anggaran pekerja dan audit tempatan, lebih 97 peratus dapur tidak mempunyai pengudaraan yang selamat. Bangunan sekolah lama tidak direka untuk kegiatan menggoreng secara intensif atau memasak secara besar-besaran dengan sistem penyedut asap yang cekap. Kerja naik taraf memerlukan wang dan masa, selain mengganggu penyediaan hidangan. Apabila bajet terhad, projek pengudaraan sering diketepikan berbanding keperluan sekolah lain yang lebih ketara.

Kakitangan dapur juga berdepan kelemahan struktur. Ramai diklasifikasikan sebagai pekerja bukan tetap dalam sektor awam, yang menjejaskan skala gaji, faedah dan kuasa tawar-menawar. Walaupun kesatuan sekerja wujud, pandangan masyarakat boleh berubah dengan ketara menentang sebarang tindakan yang mengganggu hidangan sekolah. Semasa mogok di sebuah sekolah rendah di Suwon, pelajar dihidangkan nasi kosong dengan rumpai laut kering. Sesetengah ibu bapa membeli sandwic untuk mengisi kekurangan itu. Mogok yang lebih lama memaksa keluarga menyediakan bekal atau membiarkan anak-anak di rumah, dan keadaan ini segera menjadi isu pertikaian. Tekanan tersebut menyebabkan perbincangan tentang keselamatan diketepikan sehinggalah penyakit atau kecederaan lain menarik perhatian untuk jangka pendek.

Peraturan perolehan dan amalan penjadualan juga boleh menambah beban. Penghantaran yang lewat atau dalam bentuk yang tidak sesuai, seperti sayur-sayuran yang belum dipotong untuk hidangan yang memerlukan potongan tepat, menukarkan tugas kecil menjadi punca kelewatan. Piawaian pemakanan dan menu yang mengutamakan kepelbagaian serta kesegaran, kedua-duanya matlamat yang wajar, memerlukan kerja memasak dari awal yang menuntut lebih banyak tenaga kerja dan peralatan lebih baik. Sistem ini bergantung pada tenaga kerja tersebut, namun selama ini tidak membiayai perlindungan yang diperlukan untuk memasak dari awal pada skala besar.

Sistem buruh berasaskan gender yang tersembunyi di depan mata

Dapur sekolah kebanyakannya dikendalikan wanita, ramai daripadanya berusia pertengahan dan kembali bekerja selepas membesarkan anak atau mencari waktu kerja tetap yang dekat dengan rumah. Kerja ini sering dianggap sebagai lanjutan tugas penjagaan tanpa gaji, bukannya kerja mahir yang berbahaya. Dalam perbualan harian dan media popular, istilah ajumma, iaitu panggilan bagi wanita pertengahan usia yang boleh digunakan secara merendahkan, membayangi pekerjaan ini. Gambaran sosial sedemikian mengekalkan gaji rendah dan melambatkan pelaburan dalam keselamatan, walaupun menu dapur semakin rumit dan jangkaan terhadapnya semakin tinggi.

Penyelidik yang mengkaji sistem makanan sekolah di seluruh dunia telah mengenal pasti corak yang sama. Kerja penjagaan, termasuk memberi makan kepada kanak-kanak, dianggap sebagai kerja wanita dan dipandang rendah dari segi gaji serta status. Apabila program bergantung pada masakan dari awal dan hidangan yang kelihatan seperti masakan rumah, kos yang tidak kelihatan ialah tenaga kerja wanita yang pengetahuan serta usaha mereka menjadikannya mungkin. Pendekatan berbeza meletakkan suara pekerja di tengah-tengah dasar, membayar kemahiran sebenar yang diperlukan, melabur dalam peralatan selamat dan memberi masyarakat ruang untuk bersuara ketika menu serta peraturan perolehan ditetapkan.

Terdapat juga kisah buruh yang lebih luas di sini. Kajian terhadap pekerja platform dan pekerja lain dalam pekerjaan tidak terjamin di Korea menunjukkan kadar kesakitan muskuloskeletal, keletihan dan kemurungan yang lebih tinggi berbanding penduduk umum. Pengajarannya bukanlah bahawa semua pekerjaan ini sama. Sebaliknya, perkhidmatan awam dan pekerjaan bergaji rendah sering terlepas daripada perhatian dalam perlindungan insurans sosial dan kesihatan pekerjaan. Dapur sekolah ialah contoh ketara bagaimana kekurangan perhatian itu memudaratkan mereka yang memberi makan kepada kanak-kanak setiap hari.

Bagaimana Korea membina program hidangan sekolah percuma dan mesra alam untuk semua

Korea tidak membangunkan program makanan sekolah seperti hari ini secara kebetulan. Ibu bapa, pendidik dan pemimpin tempatan mendesak perubahan selepas skandal keselamatan makanan pada tahun 2000-an. Mereka berhujah bahawa pelajar berhak mendapat hidangan sihat dan wang awam patut menyokong ladang tempatan. Hasilnya di banyak wilayah ialah pendekatan sejagat, percuma dan mesra alam yang mengutamakan bahan segar keluaran tempatan serta menu seimbang. Sebab itulah makanannya kelihatan seperti masakan rumah. Memasak dari awal menggunakan hasil tanaman bermusim ialah sebahagian daripada reka bentuk program, bukan kesan sampingan.

Program ini telah mencapai beberapa matlamat. Ia menganggap hidangan sekolah sebagai sebahagian daripada kesihatan awam, bukan sekadar satu perkhidmatan. Program ini menyokong petani serantau dan memendekkan rantaian bekalan. Ia juga membina literasi makanan dengan memperkenalkan pelbagai jenis sayur-sayuran, bijirin dan perisa kepada pelajar. Ramai ibu bapa menghargai maruah yang diberikan oleh hidangan percuma untuk semua, yang mengelakkan pelajar berpendapatan rendah daripada dikenal pasti di barisan makan tengah hari.

Namun, semua itu bukan sesuatu yang mudah atau percuma di peringkat dapur. Menu yang segar, tempatan dan pelbagai meningkatkan keperluan tenaga kerja untuk penyediaan serta memasak. Bahan-bahan tiba dalam keadaan yang perlu dibersihkan dan dipotong. Keperluan keselamatan meningkat seiring haba daripada kegiatan menggoreng, saiz periuk dan kelajuan penyajian. Jika pembiayaan pengudaraan, kakitangan dan latihan tidak seiring dengan cita-cita menu, pekerjalah yang menanggung risikonya. Kualiti yang dikagumi penonton di media sosial memang nyata. Begitu juga tekanan yang ditanggung mereka yang menyediakannya.

Bolehkah robot meringankan beban

Automasi muncul sebagai satu kemungkinan untuk mengurangkan beban. Sesetengah sekolah kini menguji robot memasak untuk melaksanakan tugas tertentu seperti menggoreng, menggoreng kilas atau mereneh sup. Di Seoul, sebuah sekolah menengah menggunakan empat robot untuk tugas-tugas ini. Incheon merancang untuk melaburkan ratusan juta won bagi memasang sistem robot memasak di beberapa sekolah. Di pameran perdagangan, syarikat mempamerkan pengacau automatik dengan pemantauan suhu berasaskan kamera yang melaraskan haba sendiri, lengan robot yang mengendalikan penggoreng dan menyingkirkan minyak, serta mesin yang memasak mi dari awal hingga akhir.

Peralatan ini boleh mengurangkan risiko melecur dan kerja mengangkat beban berat. Jika pengacau robot mengacau kuali besar secara konsisten, pekerja tidak perlu berdiri lama di atas minyak panas. Jika lengan robot memasukkan dan mengeluarkan bahan daripada penggoreng, tukang masak dapat mengelakkan percikan minyak panas dan pergerakan menjangkau yang janggal, yang sering menyebabkan kecederaan bahu. Secara teori, masa kakitangan kemudian dapat digunakan untuk memantau proses dan memperasakan makanan, bukannya melakukan gerakan berulang dalam keadaan panas.

Pekerja dapur tetap berhati-hati atas sebab yang munasabah. Robot masa kini memerlukan bantuan manusia pada beberapa peringkat. Robot mungkin menimbulkan persoalan keselamatan baharu, seperti risiko tersepit dan pergerakan tidak dijangka di dapur yang sesak. Paling penting, mesin tidak menangani ketidakpadanan asas dalam soal gaji, jumlah kakitangan dan pengudaraan. Apabila ketegangan memuncak, tugas mudah seperti memotong rumpai laut untuk sup pun boleh mendedahkan betapa rapuhnya jadual dapur. Pekerja berkata kelegaan sebenar bermula dengan nisbah kakitangan yang lebih baik, jadual yang membolehkan mereka pulih dan peralatan yang menyedut asap terus dari puncanya.

Keperluan pekerja sekarang

Kakitangan dapur dan sekutu mereka telah menggariskan langkah praktikal untuk mengurangkan kemudaratan. Pertama, tetapkan dan biayai piawaian pengudaraan untuk dapur sekolah, termasuk sistem ekzos setempat bagi penggoreng dan pemanggang, udara ganti untuk memastikan asap disedut keluar, serta jadual penyelenggaraan bagi memastikan hud berfungsi. Kedua, biayai pemeriksaan kesihatan berkala bagi masalah pernafasan dan muskuloskeletal, dengan laluan jelas untuk mendapatkan pampasan bagi penyakit berkaitan kerja. Ketiga, tetapkan nisbah kakitangan yang mengambil kira kerja memasak dari awal, mengangkat beban berat dan kelajuan penyajian, serta bayar gaji yang mencerminkan kemahiran dan risiko pekerjaan.

Pekerja juga mahukan status pekerjaan yang stabil, latihan lebih mantap dan perlindungan setanding dengan pekerjaan sektor awam berisiko tinggi yang lain. Mereka menunjukkan betapa pantasnya pemohon berpusu-pusu memohon jawatan kilang yang lebih selamat dan bergaji lebih baik dengan jadual yang boleh dijangka. Jika sekolah mahu menarik dan mengekalkan kakitangan dapur yang mahir, kata mereka, pekerjaan itu perlu menawarkan gaji, keselamatan dan penghormatan yang setanding.

Dalam satu perhimpunan baru-baru ini, pekerja memakai apron merah jambu dan membawa plat nama yang memaparkan nama rakan sekerja yang telah meninggal dunia. Seorang penunjuk perasaan yang didiagnosis menghidap kanser paru-paru berkaitan kerja bersuara bagi pihak ramai pekerja yang terus memasak walaupun tubuh mereka semakin lemah.

Bertahun-tahun saya menanggung beban kerja yang amat berat dan asap beracun, sambil berusaha memasak hidangan yang cukup baik untuk anak-anak saya sendiri. Dalam masa yang sama, tubuh saya semakin rosak.

Perkara yang boleh dilakukan ibu bapa dan pelajar

Ibu bapa dan pelajar mempunyai lebih banyak pengaruh daripada yang mereka sangka. Lembaga sekolah dan pejabat pendidikan memberi respons terhadap tekanan serta keutamaan masyarakat. Meminta pengudaraan yang selamat, kakitangan yang mencukupi dan menu yang realistik menunjukkan bahawa keluarga bukan sahaja mengambil berat tentang makanan di atas dulang, tetapi juga orang yang menyediakannya. Menerima menu yang lebih ringkas semasa kerja naik taraf atau ketika kekurangan kakitangan boleh memberi ruang kepada dapur tanpa menganggap perubahan itu sebagai kegagalan.

Kumpulan ibu bapa dan guru boleh menjemput pekerja dapur untuk menceritakan pekerjaan mereka, membina sokongan bagi peruntukan belanjawan untuk menaik taraf peralatan dan mendesak pelaporan telus tentang kecederaan serta kualiti udara. Pelajar boleh mempelajari sebab masakan dari awal penting untuk kesihatan dan rasa, serta mengapa kualiti itu perlu disertai perlindungan untuk pekerja. Program makan tengah hari yang menganggap kakitangan dapur sebagai profesional penting akan menyediakan hidangan lebih sihat dan membina komuniti sekolah yang lebih sihat.

Perkara Penting

• Makan tengah hari sekolah Korea disediakan secara percuma, dimasak dari awal dan mendapat pujian meluas, tetapi kerja di sebaliknya berat dan sering tidak selamat.
• Kebanyakan pekerja dapur sekolah ialah wanita berusia 40-an dan 50-an yang menerima gaji hampir paras minimum sambil mengendalikan beban berat dan peralatan panas mengikut jadual ketat.
• Risiko kecederaan tinggi dan pendedahan jangka panjang kepada asap masakan dikaitkan dengan penyakit pernafasan kronik serta kanser paru-paru dalam kalangan kakitangan.
• Pemeriksaan kesihatan terhadap 42,077 pekerja mendapati kira-kira satu pertiga mengalami masalah paru-paru, dan sekitar 170 kes kanser paru-paru secara rasmi dikaitkan dengan pendedahan kepada asap dapur.
• Pengudaraan tidak memadai di kebanyakan sekolah, dengan lebih 97 peratus dapur tidak mempunyai sistem penyedut asap yang selamat.
• Tekanan orang ramai supaya hidangan tengah hari terus disediakan menjadikan mogok jarang berlaku dan kontroversial, sekali gus melambatkan penambahbaikan keselamatan.
• Matlamat program untuk menggunakan sumber tempatan dan amalan mesra alam amat bernilai, tetapi meningkatkan keperluan tenaga kerja yang mesti disertai peralatan lebih selamat dan jumlah kakitangan yang lebih mencukupi.
• Robot memasak sedang diuji untuk mengurangkan risiko melecur dan tugas berulang, tetapi tidak menggantikan keperluan untuk gaji adil, pengudaraan yang baik dan beban kerja yang realistik.
• Pekerja menuntut piawaian pengudaraan yang boleh dikuatkuasakan, pemeriksaan kesihatan berkala, nisbah kakitangan yang lebih baik dan gaji yang mencerminkan kemahiran serta risiko.
• Ibu bapa dan pelajar boleh menyokong peruntukan naik taraf, menerima menu lebih ringkas semasa projek keselamatan dan menyokong dasar yang menganggap kakitangan dapur sebagai profesional penting.