Pengasas Maruhachi Tonkatsu Rancang Kebangkitan Berhati-hati Selepas Penutupan Cawangan

Daripada Eksperimen Kopitiam kepada Jenama Tetap dengan Lima Gerai

Apabila semangkuk katsu don babi berharga $9.80 muncul di sebuah kedai kopi di Punggol pada penghujung 2020, golongan skeptik tertanya-tanya sama ada gerai penjaja mampu menyajikan tonkatsu yang rangup dan berjus seperti yang biasanya diharapkan pelanggan di restoran Jepun yang menyediakan tempat makan. Empat tahun kemudian, jenama yang lahir daripada eksperimen itu, Maruhachi Donburi and Curry, menempuh laluan berliku, daripada lonjakan perniagaan pada era pandemik kepada penyusutan yang menyakitkan dan penetapan semula strategi. Rangkaian itu pernah berkembang kepada 13 cawangan di seluruh Singapura, sebelum mengecilkan operasinya ketika keadaan perniagaan semakin mencabar. Kini, ia mengendalikan lima gerai dan menjana kira-kira $3 juta hasil setahun, dengan operasi lebih kecil serta tumpuan lebih jelas terhadap konsistensi dan keuntungan.

Pengasasnya, August Wijaya, menjadi penggerak utama perubahan itu. Selepas mempelajari pengajaran sukar tentang skala perniagaan, beliau memilih pertumbuhan yang cermat dan terukur. Menu baharu, kawalan kualiti yang lebih ketat serta insentif kakitangan bertujuan mengukuhkan janji teras jenama itu: tonkatsu bertaraf restoran pada harga gerai penjaja. Fasa seterusnya bukan melalui pembukaan banyak cawangan baharu dalam masa singkat, sebaliknya menerusi langkah berdisiplin untuk memasuki medan selera pusat beli-belah serta meneliti peluang francais secara terpilih, dengan garis panduan jelas bagi melindungi piawaian.

Tonkatsu, potongan daging babi bersalut serbuk roti dan digoreng, ialah hidangan klasik Jepun yang menyelerakan. Di Singapura, hidangan ini sering dikaitkan dengan restoran kelas pertengahan, yang harga setnya boleh melebihi $20. Tawaran nilai awal Maruhachi, iaitu katsu kari atau donburi di bawah $10 serta pilihan premium yang berharga lebih rendah berbanding di banyak restoran, mendapat sambutan menggalakkan. Tawaran itu diuji sepanjang pandemik, sekatan makan di premis, lonjakan pesanan penghantaran, diikuti perubahan besar dalam corak perbelanjaan pengguna. Kini, rancangan kebangkitan semula jenama itu berteraskan asas yang mendorong kejayaannya: kerangupan yang konsisten, daging babi yang berperisa dan layanan pantas pada harga berpatutan.

Siapakah August Wijaya?

Laluan kerjaya Encik Wijaya dalam bidang kulinari bermula jauh dari Singapura. Beliau meninggalkan universiti di Australia dan berpindah ke Nagoya pada awal 2000-an, lalu memulakan kerjaya dari peringkat paling bawah di dapur Jepun. Beliau membasuh pinggan, menyediakan bahan-bahan dan meningkat pangkat sehingga menjadi penolong pengurus dapur. Pengalaman bertahun-tahun itu mengajarnya disiplin, ketelitian dan pendekatan sistematik terhadap teknik menggoreng serta perasa, yang menjadi ciri tonkatsu yang baik. Tekstur panko, kawalan suhu minyak dan pemasaan yang tepat menjadi amalan harian, bukan sekadar teori.

Kemudian, beliau berpindah ke Singapura dan memegang jawatan mengurus restoran Jepun sebelum akhirnya menjadi ketua cef di sebuah restoran khusus tonkatsu. Pada 2020, selepas gajinya dipotong dan jawatan yang sesuai sukar didapati, beliau mengumpulkan simpanan sebanyak $30,000 dan memutuskan untuk mempertaruhkan wang itu pada jenamanya sendiri. Pada November tahun itu, beliau membuka Maruhachi di sebuah kopitiam di Punggol, dengan janji menyajikan tonkatsu berkualiti restoran tanpa kemudahan makan di tempat.

Permulaannya amat mencabar. Jualan tidak menentu, waktu bekerja panjang dan kos permulaan menghakis keuntungan. Gerai itu mula mendapat perhatian apabila hidangannya dikongsi di media sosial dan laman makanan. Pelanggan datang untuk menguji dakwaan bahawa gerai penjaja mampu menandingi kerangupan di luar dan kelembutan di dalam bagi potongan daging babi yang baik. Ramai mendapati harganya berbaloi, khususnya jika dibandingkan dengan set restoran yang berharga lebih $20.

Kerjaya dapur yang ditempa di Jepun

Dapur Jepun mementingkan konsistensi. Menggoreng potongan daging ialah kemahiran yang diukur berdasarkan saat dan darjah suhu. Panko segar perlu melekat tanpa bergumpal. Minyak mesti bersih dan pada suhu yang betul supaya salutan cepat mengeras dan tidak menyerap terlalu banyak minyak. Daging babi memerlukan sedikit lemak berselang untuk mengekalkan kelembapan dan rasa, namun perlu dibuang lebihan lemaknya supaya salutan tidak tertanggal apabila dipotong. Rutin itu membentuk asas resipi Maruhachi dan latihan kakitangannya agar mutu yang sama dapat dikekalkan setiap hari.

Melancarkan jenama pada tahun pandemik

Pembukaan di tengah-tengah sekatan makan di premis memang berisiko, namun keadaan itu turut membantu membentuk identiti jenama. Pembungkusan yang sesuai untuk bungkus bawa pulang, perhatian di media sosial dan harga yang dianggap berpatutan ketika waktu sukar memberikan Maruhachi tapak kukuh. Apabila makan di premis dibenarkan semula, jenama itu sudah mempunyai pelanggan yang memahami tawarannya: hidangan katsu yang mampu milik dan tidak terasa seperti pilihan berkompromi.

Pengembangan Pesat, Kemudian Berdepan Realiti

Kejayaan menyemarakkan cita-cita untuk berkembang. Pada 2021, dengan kerjasama seorang rakan kongsi dan sokongan dapur pusat, Maruhachi meluaskan operasinya ke seluruh pulau. Pada kemuncaknya, rangkaian itu mengendalikan 13 cawangan dan meraih kira-kira $5 juta setahun. Apabila jumlah pengunjung kembali ke paras biasa dan kos meningkat, jualan merosot lalu syarikat menutup lokasi yang lebih lemah. Kini, jenama itu mengendalikan lima gerai dan meraih kira-kira $3 juta setahun, dengan tumpuan lebih jelas pada keuntungan setiap cawangan dan piawaian yang konsisten.

Dapur pusat boleh menjadi pemacu ampuh bagi jenama perkhidmatan pantas. Kerja penyediaan dipindahkan ke peringkat awal, resipi diseragamkan dan pembelian boleh digabungkan. Namun, apabila permintaan merosot atau kos melonjak, kos operasi menjadi lebih sukar ditanggung. Ketegangan itu timbul selepas corak perniagaan era pandemik reda dan pengguna menjadi lebih selektif. Penutupan cawangan yang tidak mencapai prestasi baik mengehadkan kerugian serta membolehkan pihak pengurusan menumpukan perhatian kepada pasukan dan lokasi yang menarik kunjungan pelanggan secara konsisten.

Kos yang menekan margin keuntungan

Pengusaha makanan dan minuman di Singapura berdepan peningkatan kos sejak 2022. Gaji meningkat di seluruh sektor, sewa naik di beberapa kawasan kejiranan, kos elektrik dan minyak masak melonjak, manakala harga daging import menjadi lebih mahal apabila rantaian bekalan berubah. Cukai Barangan dan Perkhidmatan meningkat daripada 7 peratus kepada 8 peratus pada 2023, kemudian kepada 9 peratus pada 2024, sekali gus mempengaruhi harga dan tabiat pengguna. Komisen yang dikenakan platform penghantaran terus menekan margin keuntungan bagi makanan bergoreng yang paling enak dimakan sejurus selepas dimasak. Tekanan ini menjadikan pengembangan pesat kurang menarik dan mendorong pengusaha, termasuk Maruhachi, menilai semula rangkaian cawangan serta asas kos mereka.

Dalam keadaan ini, syarikat mengecilkan rangkaiannya kepada kawasan yang mempunyai aliran pengunjung berterusan serta waktu makan tengah hari atau malam yang sibuk. Pengasasnya terus turun padang, bergilir-gilir memantau gerai, memeriksa penggoreng dan perasa serta mengukuhkan rutin yang membantu jenama bertahan ketika waktu sibuk. Jumlah kedai yang lebih kecil, prestasi lebih kukuh dan pendekatan berdisiplin terhadap kos membentuk pelan penetapan semula yang mampu dilaksanakan oleh pasukan.

Kualiti Diutamakan, Walaupun pada Harga Gerai Penjaja

Maruhachi membina reputasinya dengan menyajikan tonkatsu yang rasanya seperti set restoran, pada harga yang lebih lazim di kedai kopi. Bagi menunaikan janji itu, dapur mengutamakan bahan-bahan utama. Serbuk roti panko dan sos diperoleh dari Jepun. Hidangan digoreng menggunakan minyak biji kapas, yang membantu mengekalkan kerangupan salutan tanpa rasa berminyak selepas makan. Kualiti dan cara memasak nasi juga dipantau rapi kerana tekstur nasi sama pentingnya dengan potongan daging dalam katsu kari atau donburi.

Menu dikemas kini pada Ogos dengan penambahan hidangan seperti Mentai Kurobuta Katsu Set dan Chicken Karaage Curry. Mentai merujuk kepada telur ikan pollock yang diperap, menghasilkan sos berkrim dan masin yang sesuai dipadankan dengan daging babi goreng. Kurobuta, yang sering dikaitkan dengan baka babi Berkshire, dihargai kerana taburan lemak berselang yang seimbang serta rasanya. Chicken Karaage Curry menawarkan pilihan lebih murah yang tetap memenuhi selera ramai pelanggan terhadap hidangan bergoreng bersos. Hidangan klasik utama masih dikekalkan, termasuk katsu kari babi dan katsu don babi istimewa yang mula-mula menarik barisan panjang di Punggol.

Ulasan terhadap cawangan awal menumpukan pada jurang antara harga dengan pengalaman menjamu selera. Black Pig Katsu Set premium berharga sekitar belasan dolar, namun potongan dagingnya berjus dan salutan tepungnya sekata. Sos kari pekat, sedikit manis dan tidak terlalu pedas, selaras dengan cita rasa Jepun yang mengutamakan kedalaman rasa berbanding kepedasan. Sentuhan itu, bersama saiz hidangan yang konsisten dan sajian sampingan yang boleh diharapkan seperti sup miso dan jeruk, membantu jenama itu mendapat pelanggan tetap.

Maksud babi hitam dan Kurobuta

Kurobuta ialah istilah yang lazim dikaitkan dengan daging babi Berkshire. Dagingnya dihargai kerana tekstur halus dan rasa yang bersih serta seimbang. Daging babi Iberico, daripada babi hitam yang diternak di Sepanyol, juga mempunyai taburan lemak berselang yang kaya dan rasa tersendiri. Maruhachi pernah menawarkan set premium menggunakan potongan ini. Harganya lebih mahal berbanding daging babi biasa, namun sesuai untuk pelanggan yang mencari pengalaman menikmati tonkatsu yang lebih istimewa. Konsepnya adalah untuk membolehkan pelanggan memilih hidangan lebih premium tanpa membayar harga penuh restoran.

Sentuhan kecil yang mencerminkan konsistensi

Perincian penting dalam hidangan Jepun yang disediakan pantas. Nasi sepatutnya gebu dan sedikit melekit, bukan berair. Sos tonkatsu perlu mengimbangi rasa manis buah-buahan dengan rasa umami yang kuat. Salutan mesti kekal melekat selepas dipotong dan cukup rangup sepanjang waktu makan. Latihan kakitangan dan senarai semak membantu memastikan perkara kecil ini terjaga ketika waktu puncak. Syarikat itu turut menawarkan insentif prestasi untuk mendorong pasukan, dengan bonus berdasarkan kelajuan, pemeriksaan kualiti dan maklum balas pelanggan.

Strategi Pertumbuhan yang Lebih Berhemat

Pertumbuhan akan diteruskan, cuma bukan pada kadar seperti 2021. Rancangan itu mengutamakan pengembangan ke medan selera pusat beli-belah, yang membolehkan pengusaha memanfaatkan aliran pengunjung yang stabil, kemudahan yang diuruskan dan struktur sewa yang boleh dijangka. Gerai di medan selera boleh memenuhi kekuatan utama jenama itu: layanan pantas, menu terhad dan pusing ganti meja yang tinggi tanpa kos operasi ruang makan restoran penuh.

Francais turut dipertimbangkan, namun pemilihan dibuat secara teliti. Jika Maruhachi meneruskannya, pemegang francais perlu menggunakan rantaian bekalan yang sama, mematuhi resipi standard dan menyalurkan kerja penyediaan utama melalui kemudahan pusat. Langkah ini melindungi keseragaman salutan, potongan daging, sos dan pengurusan minyak, yang menjadi asas mutu gorengan. Pemilihan lokasi akan tertumpu pada kawasan tadahan pelanggan yang sesuai dengan model harga dan jumlah jualan jenama itu. Sikap berhati-hati pengasas berasaskan pengalaman: pembukaan terlalu banyak cawangan dalam masa singkat menyukarkan kawalan kualiti dan meningkatkan risiko hasil yang tidak sekata.

Mengapa medan selera sesuai sekarang

Lebih ramai pembeli-belah dan pekerja pejabat kembali ke pusat beli-belah, menjadikan medan selera sumber pengunjung yang boleh diharap sepanjang hari. Pusing ganti meja lebih pantas berbanding di restoran, dan pelanggan datang dengan jangkaan mendapatkan makanan berbaloi, selaras dengan harga Maruhachi. Medan selera juga membolehkan jenama menguji kawasan kejiranan baharu dengan tempoh persediaan lebih singkat dan modal lebih rendah berbanding membuka kedai sendiri.

Digital dan penghantaran tanpa mengorbankan kerangupan

Potongan daging goreng tidak tahan dalam perjalanan sebaik makanan yang direbus lama atau mi. Pembungkusan dapat membantu, termasuk penutup berpengudaraan dan sos yang diasingkan supaya salutan tidak lembik. Tempoh penghantaran dan promosi khas untuk pesanan ambil sendiri juga boleh melindungi kualiti. Penyesuaian kecil dalam operasi ini membolehkan jenama ala gerai penjaja meraih permintaan dalam talian tanpa menjejaskan produk terasnya.

Mendapatkan kewarganegaraan dan membina akar di sini

Selepas beberapa kali mencuba, Encik Wijaya memperoleh kewarganegaraan Singapura pada 2025. Pencapaian itu mencerminkan komitmen jangka panjangnya terhadap pasaran tempat beliau membina jenamanya. Ia turut mengukuhkan hubungannya dengan ekosistem makanan tempatan, daripada pengambilan dan latihan pekerja hinggalah hubungan dengan pengendali pusat beli-belah dan pembekal. Bagi pengasas yang masih menghabiskan masa di barisan dapur, rasa kebersamaan itu mengukuhkan pelan yang menumpukan pertumbuhan stabil dan konsistensi harian, bukan kelajuan.

Capaian pelanggan dan persaingan

Segmen kari Jepun dan tonkatsu kekal sibuk di Singapura, dengan rangkaian restoran dan pengusaha bebas menawarkan pelbagai versi potongan daging goreng bersama nasi. Jenama besar nasi kari bersaing dari segi pilihan penyesuaian dan saiz hidangan, manakala dapur khusus menarik pelanggan yang mencari potongan premium atau teknik menggoreng yang berbeza. Maruhachi mempunyai kedudukan tersendiri: kemudahan gerai penjaja dengan hidangan yang terasa seperti set restoran. Jenama itu pernah disenaraikan sebagai antara tempat makan nasi kari yang disyorkan dan mendapat pengikut di pelbagai kawasan dengan berpegang pada janji asalnya, iaitu nilai berbaloi untuk wang.

Titik harga yang berbaloi

Mangkuk katsu kari asas sekitar $9 hingga $10 menarik pelanggan makan tengah hari pada hari bekerja dan keluarga yang berjimat. Set babi hitam premium pada harga belasan dolar membolehkan pelanggan memilih hidangan lebih istimewa tanpa menghampiri harga restoran yang lazimnya melebihi $20. Tangga harga itu memberikan fleksibiliti untuk mengimbangi jumlah jualan dan margin keuntungan pada waktu berbeza, suatu pendekatan praktikal dalam kategori yang kompetitif.

Risiko yang perlu diperhatikan

Persaingan sengit dan kualiti tidak boleh merosot apabila jenama itu kembali berkembang. Kos bahan boleh berubah dengan cepat, khususnya bagi daging babi import dan minyak goreng. Mengekalkan piawaian di beberapa gerai, serta francais pada masa hadapan, memerlukan sistem yang ketat dan pemeriksaan berkala. Model yang bergantung pada kehadiran pengasas perlu melahirkan wakil yang boleh diharapkan serta program latihan agar setiap gerai dapat menyajikan kerangupan dan perasa yang sama pada malam yang sibuk.

Maruhachi bertindak dengan mengawal rentak pengembangan, melindungi rantaian bekalan dan menggunakan dapur pusat apabila ia membantu menyeragamkan mutu, bukannya menambah kos operasi yang tidak perlu. Pasukan menilai setiap lokasi baharu berdasarkan profil aliran pengunjung dan permintaan kawasan kejiranan yang telah terbukti. Data mengenai masa menunggu, purata nilai pesanan dan kunjungan berulang menjadi panduan keputusan. Jenama itu lahir daripada pertaruhan mudah bahawa tonkatsu yang hebat tidak semestinya datang dengan bil restoran. Kebangkitan semula yang berhati-hati ini bergantung pada kemampuan menepati janji tersebut, satu potongan daging yang digoreng sempurna pada satu-satu masa.

Perkara Utama

• Maruhachi dibuka di sebuah kedai kopi di Punggol pada November 2020 dengan konsep katsu don babi berharga $9.80.
• Rangkaian itu berkembang sehingga 13 cawangan pada kemuncaknya, menjana kira-kira $5 juta setahun, sebelum operasi dikecilkan kepada lima gerai.
• Hasil tahunan kini sekitar $3 juta, dengan tumpuan pada lokasi yang menguntungkan dan kualiti yang konsisten.
• Kemas kini menu menambah Mentai Kurobuta Katsu Set dan Chicken Karaage Curry sambil mengekalkan hidangan terlaris utamanya.
• Dapur mengutamakan bahan dari Jepun dan minyak biji kapas untuk menyajikan tonkatsu gaya restoran pada harga gerai penjaja.
• Kakitangan ditawarkan insentif prestasi berdasarkan kelajuan, pemeriksaan kualiti dan maklum balas pelanggan.
• Pengasas August Wijaya memperoleh kewarganegaraan Singapura pada 2025 selepas beberapa kali mencuba.
• Pengembangan akan dibuat secara berhati-hati, dengan menyasarkan medan selera pusat beli-belah dan meneliti francais terpilih melalui kawalan kualiti yang ketat.