Masakan Nepal Menemukan Tempat di Tokyo

Revolusi senyap dalam dunia santapan Tokyo

Melangkah masuk ke Nepalico di Shibuya, suasananya berubah. Dindingnya memancarkan cahaya kuning lembut, dengan kemasan sapuan tangan yang membuatnya kelihatan disinari matahari. Sebuah dram madal berkepala dua tergantung di atas, jenis yang dimainkan dalam majlis perkahwinan dan perayaan di Nepal. Foto berbingkai memaparkan gerai pasar yang sarat dengan sayur-sayuran, manakala Gunung Everest kelihatan dari kejauhan. Suasana ini bukan hiasan pentas untuk pelancong. Ia merupakan penghormatan peribadi kepada kehidupan desa di Nepal, dibawa ke Tokyo oleh pemiliknya, Padam Devkota, dan isterinya yang berasal dari Jepun. Mereka membuka restoran itu pada 2010.

Devkota membesar di Jarang, wilayah Gorkha di Wilayah Gandaki. Di rumah, ibu dan neneknya menyediakan dal bhat tarkari, hidangan nasi, lentil, sayur-sayuran dan jeruk yang disajikan di atas talam bulat. Masakan mereka tidak menggunakan banyak bawang putih dan cili, mengikut kebiasaan keluarga Brahmin yang membentuk cita rasanya. Keseimbangan yang ringkas dan menenangkan itulah yang ingin dihasilkannya semula di Tokyo.

Beliau sebahagian daripada gelombang baharu. Di seluruh bandar ini, masakan Nepal mula keluar daripada bayang-bayang masakan India. Cef menumpukan perhatian untuk menceritakan kisah Nepal menerusi hidangan, dan dal bhat menjadi sajian utama. Daripada kaunter santai hingga ruang makan yang lebih sofistikated, restoran kini menganggap hidangan harian ini bukan sekadar pelengkap, tetapi sajian utama. Hasilnya, wujud suasana yang menggabungkan keselesaan masakan rumahan dengan bahan-bahan pilihan teliti dan, dalam sesetengah kes, perhatian bertaraf Michelin.

Dari dapur rumah ke kegemaran kejiranan

Tarikan Nepalico terletak pada rasa akrab dan kesederhanaannya. Cawangannya di Setagaya, berhampiran Komazawa, menawarkan makan tengah hari yang ringkas dan berpatutan. Pengunjung boleh memilih set kari atau dal bhat dengan pilihan ayam, kambing, biri-biri atau vegetarian serta tahap kepedasan yang sederhana. Chai-nya berkrim dan harum, sementara layanan tidak tergesa-gesa. Ramai pelanggan makan bersendirian di kaunter, seperti di kedai ramen Tokyo, lalu pulang dengan perasaan tenang yang sama.

Karinya ringan. Kuah Nepal biasanya bergantung pada rempah dan bawang, bukannya asas bermentega, jadi sosnya tidak terlalu pekat mahupun cair. Daging direneh hingga empuk. Salad kecil di sisi menyegarkan lelangit. Hasilnya, hidangan terasa mengenyangkan tanpa terlalu berat, dan itulah antara sebab dal bhat mendapat pengikut setia pada waktu tengah hari.

Bagi ramai pelanggan, dal bhat bukan sekadar hidangan, tetapi juga kenangan. Pendaki yang pernah sampai ke kem pangkalan Everest mungkin teringat bagaimana mereka mengisi tenaga dengan nasi dan lentil tambahan di rumah minum sepanjang laluan. Versi Tokyo disajikan kemas di atas talam thali, bersama sayur-sayuran, jeruk dan kadangkala yogurt atau pencuci mulut. Semangatnya tetap sama. Gaul, rasa dan makan sehingga puas.

Keistimewaan dal bhat

Dal bhat bukan sekadar satu resipi, sebaliknya cara menikmati makanan. Nasi dan sup lentil sentiasa menjadi asas, manakala lauk sampingan berubah mengikut musim, wilayah dan kebiasaan keluarga. Matlamatnya ialah keseimbangan. Ramai tukang masak Nepal menerangkannya melalui rasa, bukannya teknik. Di sebuah ruang makan Tokyo yang mengkhusus dalam cita rasa klasik Nepal, papan tanda di pintu masuk menjelaskan idea itu dengan bahasa yang mudah.

Sedikit masam, sedikit pedas, sedikit manis, sedikit kelat, sedikit pahit; itulah yang menjadikan dal bhat begitu enak.

Restoran di seluruh bandar ini mentafsir keseimbangan itu dengan cara berbeza. Chyangra di Nezu menyediakan dal daripada campuran kacang urad, masur dan mung, diperkaya dengan mentega serta herba Nepal jimbu, sejenis tumbuhan allium yang mengharumkan sup tanpa menguasai rasanya. Nasinya menggabungkan beras Jepun dengan basmati dan marshi, sejenis beras merah dari Nepal, untuk aroma dan tekstur yang sedikit kenyal. Tetamu boleh memilih kari ayam atau daging biri-biri, memesan chataamari, lempeng nasi yang sering digelar piza Nepal, dan mengakhiri hidangan dengan teh Nepal atau mohi yang menyegarkan, minuman berasaskan yogurt.

Piple, berhampiran Stesen Kasuga, mengutamakan rempah. Dapurnya mengisar rempah segar dan menjadikan sayur-sayuran sebagai tumpuan hidangan. Sajian istimewanya ialah dal bhat, yang disajikan sebagai hidangan lengkap dan seimbang. Suasananya santai dan mesra, dengan pilihan vegetarian yang menjadikannya pilihan mudah untuk kumpulan dengan keperluan pemakanan berbeza.

• Nasi kukus, kadangkala campuran beras Jepun dan Nepal
• Dal, sup lentil yang teksturnya boleh halus atau kasar, sering dibumbui jimbu
• Tarkari, sayur-sayuran yang dimasak dengan rempah
• Achar, jeruk yang menambah rasa masam dan pedas
• Saag, sayur berdaun yang ditumis sebentar
• Kari pilihan, seperti ayam atau daging biri-biri
• Yogurt atau mohi untuk menyegarkan lelangit

Cef berwawasan membawa masakan Nepal ke dunia santapan mewah

Di Tokyo, dal bhat bukan sekadar makanan yang menenangkan. Hidangan ini juga muncul sebagai sajian utama dalam menu rasa. Old Nepal, restoran di ibu kota yang hanya menerima tempahan, menggunakan hidangan set untuk menceritakan kisah negara itu. Pintu masuknya sederhana, hanya lampu kecil dan nama pada fasad gelap. Di dalam, rona bersahaja, koridor sempit dan haruman kemenyan mengingatkan pengunjung kepada kawasan lama Patan atau Bhaktapur. Harga makan malam bermula sekitar 13,000 yen, dan dapur restoran ini tersenarai dalam Panduan Michelin.

Cef Ryo Honda mula mempelajari masakan Nepal di Kobe lebih sedekad lalu, kemudian berulang kali mengembara ke seluruh Nepal untuk mendalami masakan serantau, daripada masyarakat Tharu di kawasan dataran hingga tradisi Newari di Lembah Kathmandu. Beliau mendapatkan jintan putih, kunyit, jimbu, timur dan garam merah jambu Tibet terus dari Nepal, dan menjual sebahagian rempah itu di tingkat atas, di sebuah kedai kecil bernama Sunya. Matlamatnya adalah untuk mempersembahkan masakan Nepal dengan teliti dan meningkatkan penghargaan terhadap seni masakannya, sama ada hidangan dal ringkas atau sajian kompleks.

Salah satu menu rasa memberi penghormatan kepada Mustang, wilayah rentas Himalaya yang terkenal dengan keindahannya yang gersang. Hidangan dihidangkan mengikut turutan yang mencerminkan landskapnya melalui warna dan tekstur. Sajian bertemakan epal mungkin bersinar merah seperti kebun di Mustang; jeruk kentang berona kelabu seperti batu kerikil sungai; sup hijau bersama ikan trout batu membangkitkan bayangan herba alpine; thukpa soba hitam legam membawa sedikit rasa arang; dan dal bhat menjadi hidangan utama yang sederhana. Ais krim atau kulfi sebagai penutup membangkitkan kehangatan rempah dengan rasa akhir yang lembut.

Mendapatkan rempah dan menyampaikan kisah

Old Nepal berpegang pada satu prinsip: aroma mencerminkan keaslian makanan Nepal. Dapurnya menggunakan rempah yang dibawa dari Nepal, kemudian memadankannya dengan bahan Jepun yang sedang segar bermusim. Masakannya bercerita, namun kaedahnya jujur. Dal yang baik kekal sederhana, jeruk tetap mengejutkan lelangit, dan kari terasa seperti masakan di rumah. Tetamu sering pulang dengan lebih daripada sekadar perut kenyang. Ramai berkata mereka kini mahu mengunjungi tempat-tempat yang menjadi inspirasi menu itu.

Hidangan moden dengan bahan Jepun

ADI di Nakameguro mewakili satu lagi laluan bagi masakan Nepal di Tokyo. Cef merangkap pemiliknya, Kanchan Adhikari, tiba di Jepun pada 2010 untuk belajar perniagaan, sebelum beralih kepada bidang masakan, pada mulanya berpandukan petua daripada ibunya di Nepal. Beliau menguji resipi di kaunter makan tengah hari kecil dan gerai sementara sebelum membuka restoran sendiri pada 2020. Beliau menjalin hubungan dengan petani dan penjual ikan di seluruh Jepun, lalu menerima bekalan bahan setiap hari. Sebelum membuka restoran, beliau bekerja selama dua minggu di pemborong makanan laut di Yaizu untuk belajar mengendalikan ikan dengan cermat. Menunya berubah mengikut bekalan pagi, jadi lauk sampingan dalam hidangan dal bhat jarang sama selama dua hari berturut-turut.

Pendekatan ini menggabungkan penggunaan rempah Nepal dengan bahan bermusim Jepun. Makan tengah hari menyajikan hidangan berwarna-warni berasaskan nasi dan dal, dengan sayur-sayuran, chutney dan sedikit kari tersusun di sekelilingnya. Pada waktu malam, menu rasa omakase memperlihatkan pilihan yang lebih luas, sementara kedai teh bersebelahan menghidangkan chai dan membakar roti teh. Restoran itu turut menghasilkan bahan perasa yang dijual dengan jenamanya sendiri. Senarai wainnya pula menumpukan pada botol yang serasi dengan rempah, bukannya menenggelamkan rasanya.

Idea Adhikari mencerminkan minat yang semakin meningkat terhadap hubungan langsung antara pengeluar dan restoran. Beliau mengunjungi ladang dan perikanan, mengetahui bahan yang sedang bermusim dan siapa yang menghasilkannya, kemudian menyusun hidangan yang menonjolkan rasa bahan-bahan tersebut. Kesegaran dan kejelasan rasa penting baginya. Ikan baharu mungkin tiba pada suatu pagi, lalu pasukannya menghubungi pemborong untuk mendapatkan nasihat sebelum mengolahnya menjadi hidangan berempah Nepal. Rasa ingin tahu seperti ini membantu ADI melangkaui model kedai kari tanpa mengabaikan makanan yang memberi keselesaan.

Kedai kejiranan mengekalkan keaslian

Peta kulinari Nepal di Tokyo dihiasi kedai-kedai kecil yang memasak dengan sepenuh hati dan menawarkan harga mesra pelanggan. Chyangra di Nezu mengkhusus dalam hidangan set, dengan dal bhat sebagai tumpuan, pilihan kari dan beberapa sajian klasik sebagai pelengkap. Chataamari di sisi menjadi kegemaran pengunjung kali pertama. Rupa-rupanya seperti piza nipis, tetapi asas adunan beras menjadikannya ringan dan rangup.

Piple di Kasuga menumpukan perhatian pada rempah dan sayur-sayuran, dengan ruang dalaman yang tenang dan sesuai untuk pengunjung bersendirian mahupun keluarga. Kakitangannya mudah memenuhi keperluan vegetarian. Matlamatnya bukan untuk menonjolkan kemewahan, tetapi keseimbangan dan kehangatan. Dal bhat menjadi hidangan istimewa, seperti di banyak kedai kejiranan yang berjaya membina pelanggan setia dalam kalangan pekerja pejabat dan pelajar.

Di seluruh pusat Tokyo, kelompok dapur Nepal berkembang berhampiran stesen yang dilalui penumpang setiap hari. Di Shibuya, Shinbashi, Otsuka, Kanda dan kawasan lain, papan tanda sering menonjolkan dal bhat bersama momo dan thukpa. Menu ini menjadi penghubung bagi masyarakat Nepal dan satu penemuan baharu buat warga Tokyo yang mahukan hidangan yang terasa akrab tetapi berbeza. Nasi menjadi sajian utama, seperti dalam masakan Jepun. Rempahlah yang memberikan kelainan.

Mengapa makanan Nepal semakin berkembang di Jepun

Pertumbuhan restoran Nepal mencerminkan perubahan praktikal dan budaya. Semakin ramai cef Nepal menjadikan Jepun sebagai tempat tinggal, dan ramai yang pernah berlatih di dapur yang dahulu menggabungkan hidangan India dan Nepal dalam satu menu. Kini mereka membuka tempat makan yang menceritakan kisah dengan lebih jelas. Pengunjung di Tokyo juga semakin berminat terhadap masakan serantau Asia Selatan. Mereka mahukan makanan berempah, tetapi tidak mahu kuah berat setiap hari. Dal bhat memenuhi keperluan itu. Hidangan ini berpatutan, mudah disesuaikan dan sememangnya sesuai untuk pengunjung vegetarian serta vegan.

Penyesuaian turut memainkan peranan. Banyak restoran mencampurkan beras Jepun dan Nepal, sebagai penghormatan kepada tekstur tempatan dan rantaian bekalan. Sayur-sayuran pula mengikut musim. Makanan laut lebih kerap muncul berbanding di negara yang tidak berpantai, khususnya di kedai moden yang mementingkan kesegaran. Pada masa yang sama, aroma utama Nepal tetap dikekalkan. Jimbu menambah rasa umami pada dal. Timur, sejenis lada dengan nota sitrus, memberikan rasa menyengat tanpa keterlaluan. Sesetengah cef turut bereksperimen dengan bir timur dan campuran lain, membuktikan bahawa masakan ini boleh berubah sambil kekal berakar pada rasa yang dikenali.

Cara memesan dal bhat di Tokyo

Proses memesan cukup mudah. Kebanyakan menu menawarkan hidangan set. Pilih pilihan vegetarian atau kari daging, kemudian tentukan tahap kepedasan. Tanyakan jenis kekacang yang digunakan dalam dal dan sama ada nasinya dicampur. Sesetengah tempat sedia menambah sesenduk dal atau sesudu nasi jika diminta. Minuman yang lazim termasuk chiya berkrim dan mohi masam berasaskan yogurt.

Tiada cara khusus untuk menikmati dal bhat, tetapi beberapa petua boleh membantu. Tuangkan sedikit dal ke atas nasi dan gaul. Tambahkan sesudu kari dan sedikit sayur. Cuba jeruk sedikit dahulu, kemudian sesuaikan rasanya. Selang-selikan suapan supaya hidangan sentiasa menarik. Akhiri dengan yogurt atau teh untuk menyegarkan rasa rempah. Banyak restoran menyediakan chatamari atau pencuci mulut kecil jika anda mahu memanjangkan waktu makan.

• Tanyakan sama ada dal menggunakan jimbu untuk aroma tradisional
• Cari campuran beras yang menggabungkan beras Jepun dan beras merah marshi
• Pilih tahap kepedasan yang membolehkan anda menikmati rasa lentil dan jeruk
• Cuba chatamari atau pembuka selera kecil untuk merasai lebih banyak tekstur
• Padankan dengan chiya atau mohi, kedua-duanya serasi dengan rempah
• Set vegetarian lazim ditawarkan dan mengenyangkan
• Set makan tengah hari selalunya paling berbaloi

Perkara Utama

• Dal bhat, hidangan harian Nepal yang terdiri daripada nasi, lentil dan lauk sampingan, kini menjadi sajian utama di banyak restoran Tokyo
• Nepalico di Shibuya dan Setagaya mengetengahkan masakan rumahan dengan rempah sederhana dan suasana tenang
• Chyangra di Nezu mengetengahkan dal campuran pelbagai kekacang, herba jimbu dan campuran beras Jepun, basmati serta marshi
• Piple berhampiran Kasuga mengutamakan rempah yang dikisar segar dan hidangan yang banyak menggunakan sayur-sayuran, dengan dal bhat sebagai sajian istimewa
• Old Nepal menyajikan menu set yang memerlukan tempahan, mendapatkan rempah terus dari Nepal dan tersenarai dalam Panduan Michelin
• Cef Ryo Honda menghasilkan menu yang menyampaikan kisah, termasuk hidangan bertemakan Mustang yang tetap menjadikan dal bhat sebagai sajian utama
• ADI di Nakameguro menggabungkan penggunaan rempah Nepal dengan bahan Jepun, dan menukar lauk sampingan setiap hari mengikut bekalan segar
• Pertumbuhan restoran Nepal di Tokyo mencerminkan minat terhadap masakan serantau, hidangan yang mementingkan kesihatan dan budaya nasi di bandar itu
• Rempah seperti jimbu dan timur mengekalkan aroma Nepal sementara cef menyesuaikan masakan dengan hasil tani dan makanan laut tempatan
• Dal bhat mudah dipesan, dan banyak restoran menawarkan pilihan vegetarian, tahap kepedasan sederhana serta set makan tengah hari berbaloi